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Le Japon a la réputation d'avoir une cuisine traditionnelle saine, elle est en tout cas très variée. Les poissons et les fruits de mer sont bien sûr très présents ainsi que le riz qui accompagne presque chaque repas.

 

 

LES PLATS LES PLUS CONNUS :

 

 

L'ETIQUETTE OU COMMENT BIEN SE COMPORTER DANS UN RESTAURANT JAPONAIS

Aussi sobres qu’ils soient, les repas japonais ne sont pas que de simples repas. Ils donnent également lieu à toute une cérémonie permettant de comprendre les rites et les traditions japonais. Des pratiques qu’il faut impérativement respecter et que vous êtes censé connaître avant d’entrer dans un restaurant traditionnel japonais. À bien y réfléchir, vous constaterez que les restaurants japonais sont de véritables écoles de savoir-vivre. 

 

Les baguettes japonaises (Ryoribashi) sont courtes,

à bout pointu et généralement en bois laqué.

 

Les us et coutumes

La serviette humidifiée "Oshibori" servie en début de repas est réservée à l’essuyage des mains exclusivement, essayez de la rendre pliée comme elle l’était quand on vous l’a apportée.  

Ne jouez pas avec vos baguettes en attendant la commande, posez-les parallèlement à vous sur le reposoir ou sur le récipient de la sauce soja (Shoyu). Durant le repas, vous ne pouvez pas vous séparer de vos baguettes. Gardez-les toujours dans une même main. 

Le fait de passer des aliments de baguettes en baguettes constitue une offense à cause de la ressemblance de ce geste avec des rites funéraires dans lesquels les membres d’une même famille passent de baguettes en baguettes les restes de leurs ancêtres. Toujours en raison de certains liens et similitudes avec des pratiques funéraires, évitez de planter vos baguettes dans votre bol de riz, cela ressemble aux offrandes faites aux morts, lorsque les gens plantent des batons d'encens.

Vous pouvez si vous le voulez manger les Sushi avec vos doigts, mais les Sashimi se mangent obligatoirement aux baguettes ! Les Sushi sont censés se manger en une seule bouchée.

Vous ne pouvez pas croiser vos baguettes après les avoir utilisées. 

Vous ne pouvez pas vous servir à boire avant d’avoir servi les autres.

Contrairement à la pratique occidentale, il est mal vu de trinquer avec un verre de Saké.

Il est impoli de ne pas finir son plat ou son bol de riz.

Ne mélangez pas le Wasabi à la sauce soja, il perdrait sa texture et dénaturerait le Shoyu. D’ailleurs, saviez-vous que le Wasabi s’est répandu vers le milieu des années 1800, quand les préparateurs de Sushi se sont rendus compte que moins de monde devenait malade lorsqu’ils mangeaient du poisson cru ? En effet, une de ses propriétés est de tuer les parasites, en plus de donner un arôme délicat et de relever le goût des Sushi.

Le gingembre (Gari), ne se mange pas avec le reste des plats, alors à quoi sert-il ? Et bien il permet entre chaque type de Sushi de rincer votre palais et donc de pouvoir apprécier les différentes saveurs.

 

Le plus dur ! Comment utiliser les baguettes

Les baguettes furent inventées pas les Chinois et servaient à attraper les aliments au fond des chaudrons. On s'en servait déjà en 200 avant J.C, pour porter la nourriture à la bouche. Les baguettes japonaise (Ryoribashi) devinrent plus courtes et pointus pour enlever les arêtes de poissons et étaient attachées 2 par 2, le liens qui les attachait disparut ensuite.

 

Tout d’abord, il faut manier les baguettes, ce n’est pas difficile, il faut juste un peu de pratique. La technique : tenez la baguette au deux tiers de sa longueur maintenez-la entre l’index et le pouce, et laissez reposer la baguette sur le petit doigt, puis tenez fermement la seconde baguette avec le pouce et le majeur. C’est elle qui pince les aliments.

Et Attention ! Ne laissez pas tomber vos baguettes par terre, ni les croiser sur votre bol, ou les diriger vers le ciel ou vers quelqu’un, cela porte malheur.

PETIT DEJEUNER TRADITIONNEL :

ACCOMPAGNEMENTS :

CONDIMENTS :

 

DESSERTS :

 

LES PRINCIPAUX ALIMENTS

QUELQUES RECETTES :

 

Préparation du riz "GOHAN"

On trouve le "GOHAN", riz cuit, à toutes les occasions de la vie familiale japonaise, petit déjeuner, déjeuner, dîner et même lors de repas festifs. Il s'harmonise avec toute sorte d'élement : volailles, oeufs, poissons, légumes. Un repas complet sans riz est presque impossible chez les Japonais !

Riz "GOHAN"

Je présente ici le mode de cuisson traditionnel du riz à la japonaise. C'est aussi la recette de base de la préparation pour les "SUSHI". Apparemment très simple, la préparation demande pour autant précision et attention, sauf si vous utilisez une machine, "SUIHAN-KI" (Cuiseur de riz).

 

Ustensils :

• 1 casserole et son couvercle : le riz augmentant dans une propotion de 2 fois et demi en poids et en volume après la cuisson, prévoyer une casserole de taille suffisante.
• 1 spatule en bois
• 1 bol ou autre mesure

Ingrédients :

• Riz rond : environ 1/2 verre à moutarde de riz (Cru) pour une personne
• Eau

Proportion : 1 mesure et 1/5 d'eau pour 1 mesure de riz

Lavage du riz :

1. Dans la casserole, mouiller le riz, frotter le assez fort en veillant toutefois à ne pas l'écraser.
2. Remplir ensuite la casserole d'eau et remuer, puis jetter cette eau de lavage ainsi blanchie.
3. Répéter les étapes 1 et 2 jusqu'à ce que l'eau devienne claire. (Env. 3 fois)
4. Egoutter.

Cuisson :

1. Mettre l'eau mesurée dans la casserole où se trouve le riz égoutté.
2. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu fort*. (*Attention ! : à feu moyen lors d'une cuisson de riz en petite quantité (Pour 2-3 personnes))
3. Lorsque l'eau bout, donner un tour de spatule hors du feu, puis recouvrir la casserole et la replacer sur un feu réduit de moitié.
4. En veillant à ne pas faire déborder, laisser cuire 10mn, puis encore 5mn à feu minimum. (Attention ! ne pas découvrir la casserole)

Retirer la casserole du feu en la laissant couverte pour que le riz gonfle dans sa vapeur pendant encore 10mn.

 

 

Soupe Miso (Misoshiru)

Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn

Cette soupe est souvent considérée comme le plat typique de la cuisine japonaise, et c‘est ainsi que chaque maîtresse de maison a sa propre recette de soupe Miso. Cette recette accompagnée de tofu et d'algue Wakame est un classique qui ne se démode pas.

 

Soupe Miso

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 cuillère à café d'huile de tournesol
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 2 carottes tranchées finement
• 100 g de champignons coupés finement
• 8 cuillères à soupe de Miso (Le Miso est un condiment végétarien que l'on trouve dans les épiceries asiatiques)
• 1 litre d'eau
  

 

Préparation :

Laisser tremper les algues 5 minutes dans de l'eau tiède, les égoutter dans une passoire et les presser pour en faire sortir l'eau. Couper en morceaux de taille moyenne.

Faire chauffer l'huile dans une casserole sur feu moyen. Ajouter l'ail et les oignons et faire revenir à feu doux.

Ajouter le gingembre, les carottes et les champignons. Laisser cuire de 5 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Laver le Tofu, l'égoutter entre les mains et le couper en dés d'un cm.

Dissoudre le Miso dans 100 ml d'eau et l'ajouter ainsi que l'eau restante aux légumes.

Ajouter Tofu et algues et faire chauffer pendant 1 à 2 minutes. Mélanger le Miso avec un peu de bouillon pris de la casserole et verser dans la soupe en remuant. Dès que la soupe bout à nouveau, ajouter les oignons et retirer aussitôt du feu.

Faire cuire quelques minutes (Attention, la soupe ne doit pas bouillir une fois le Miso ajouté!) et servir.

Conseil : ne pas réchauffer la soupe Miso, car l'arôme délicat du Miso se perdrait. On peut également garnir la soupe avec du Tofu émincé et passé à la poêle, des pommes de terre, des oignons, du radis Daikon, des aubergines ou des champignons. La soupe est meilleure si l'on n'ajoute pas plus de deux ou trois ingrédients.

 

 

Sushi traditionnel au poisson

Le Sushi est un des plats emblématiques de la cuisine japonaise. Le Sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz, idéalement de bonne qualité et préparé avec du vinaigre, peut se marier avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la conservation du poisson.

 

Sushi

 

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le riz au vinaigre :

• 300 g de riz japonais (Pas de riz précuit ni de riz à long grain)
• 330 ml d'eau
• 5 cuil. à soupe de vinaigre de riz ou de vin
• 1 cuil. à soupe de sucre semoule
• 4 cuil. à café de sel
  
  

Pour la garniture :

• 300 g de thon frais
• 100 g de loup de mer
• 100 g de saumon fumé
• 100 g de filet de hareng
• Un peu de gingembre frais
• Du Wasabi (Raifort japonais vert ou raifort traditionnel râpé)
• 2 oignons blancs
  
  

Pour accompagner :

• Sauce soja Kikkoman salée ou sucrée

 

Temps de préparation

Env. 25 minutes

 

Le riz au vinaigre :

Mettre le riz dans une passoire et le laver en laissant couler l'eau aussi longtemps que nécessaire pour qu'elle ressorte claire. Laisser le riz égoutter une heure dans la passoire. Le mettre ensuite dans une casserole, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes sans couvercle. Mettre ensuite à feu très doux (Au minimum) et ne reposer le couvercle que lorsque l'eau bout encore très doucement. Laisser gonfler le riz 15 minutes. Enlever la casserole du feu et laisser le riz gonfler encore 1/4 d'heure. Pendant ce temps là, chauffer le vinaigre, le sucre et le sel tout en remuant. Faire chauffer jusqu'à ce que la préparation soit claire ; ne pas la laisser bouillir. Laisser refroidir le liquide à température ambiante. Verser ensuite le riz dans un grand saladier et y incorporer peu à peu à l'aide d'une spatule la préparation (A base de vinaigre, sucre et sel). Les grains de riz doivent être simplement humectés par le liquide mais ne doivent pas en être imprégnés. Lors de cette opération, le riz doit venir à température ambiante.

Sushi :

Couper le thon, le loup de mer et les filets de hareng en tranches d'1/2 cm d'épaisseur puis en lanières de 3 cm de large et de 5 cm de long. Couper les tranches de saumon fumé en carrés de 4 cm . Couper le gingembre en petites bandes également. Dissoudre dans un peu d'eau la poudre de Wasabi (Suivre les instructions indiquées sur l'emballage). Emincer les oignons blancs. Prendre la valeur de 2 cuil. à soupe de riz au vinaigre et en faire des boulettes de la grosseur d'une balle de ping-pong. Poser un morceau de poisson (Thon, loup de mer ou filet de hareng) sur la main gauche. Y mettre une pointe de Wasabi ou de raifort râpé. Presser dessus la boulette de riz et bien appuyer ensuite avec le pouce et l'index. Retourner avec précaution, lui donner une forme rectangulaire et décorer avec poireau, petit radis ou concombre. Présenter ensuite sur une plat ou sur un plateau laqué. Décorer les sushi à hareng avec des lamelles d'oignon blanc. Pour les Sushi de saumon fumé, mettre un carré de saumon sur un petit morceau de film alimentaire transparent, y placer la boulette de riz au milieu et fermer en tournant de manière à lui donner la forme d'une petite balle. Dresser et décorer à l'aide d'une garniture faite de gingembre (Coupé en lanières), de ciboulette ou de petits morceaux de citron.

Prévoir une petite coupe de sauce soja par personne que vous placerez près de l'assiette afin de pouvoir y tremper la bouchée de sushi avant de la déguster.

 

 

Maki

Pour les Japonais, le "Maki" est par rapport au "Sushi", le VRAI Sushi , un SUSHI moins luxueux. Mais il est assez festif, grâce à sa forme et aux couleurs. Il est vrai que c'est amusant comme apparence. Cependant le rouler joliment demande un peu de technique.

Maki

 

Ingrédients pour environ 36 Maki :

• 300 g de riz vinaigré
• 200 g de poisson au choix (Saumon, bar, sole, maquereau, ici du thon)
• 3 feuilles d'algues séchées (Nori)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz diluées dans 20 cl d'eau froide
  

Pour accompagner :

• Sauce soja Kikkoman salée ou sucrée
• Wasabi

 

Ustensil :

• 1 Makisu, petit tapis de bambou utilisé pour rouler les Maki

 

Technique : Bien maintenir les ingrédients avec les doigts au moment du roulage pour que la garniture soit bien centrée dans le Maki.

Conseil : L'utilisation d'une natte de bambou est fortement recommandée, même si certains la remplacent par du papier film ou de l'aluminium, bien moins pratiques cependant.

 

Préparation :

 

 

 

 

Vinaigrette pour les salades de chou

Vinaigrette sucrée/salée (Qui n'existe pas au Japon) et que vous pouvez goûter dans certains restaurants Japonais en France. Cette vinaigrette est légèrement relevée par une touche de Wasabi.

 

Salade de chou et de légumes

 

Ingrédients pour environ 300ml de vinaigrette :

• 1 œuf
• 1 cuillère à café de Wasabi
• 2 cuillères à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de Sake
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
• 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe d'eau bouillante
• Les légumes frais que vous voulez
• Des graines de sésame blondes grillées pour rajouter sur les légumes

 

Préparation :

Verser tous les ingrédients, sauf l'eau bouillante, dans un mixer.

Mixer jusqu'à ce que la sauce prenne une couleur blanchâtre.

Rajouter l'eau bouillante et mixer à nouveau .

Voila c'est prêt.

A utiliser tout de suite ou la mettre au réfrigérateur, c'est meilleur frais.

L'idéal est de mélanger les légumes avec la sauce et de tout mettre au réfrigérateur, afin qu'ils l'absorbent.

 

 

RESTAURANTS :

 

 

Chef restaurant Teppanyaki "Maison de Genji"

 

 

 

 

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