LES ORIGINES DU THÉ
Le thé vert fut d'abord introduit au Japon au cours de la période Nara (710-794), où de nombreux moines Bouddhistes japonais qui avaient visité la Chine et rapporté des graines de thé au Japon. L'industrie japonaise du thé, aurait commencé en 1191, lorsque le moine Eisai, planta des graines de thé de Chine sur les terres du temple. Il a ensuite encouragé la culture du thé dans d'autres domaines du Japon en vantant les bienfaits pour la santé de boire du thé.
ESTAMPE REPRÉSENTANT LA RECOLTE DU THÉ
Le thé et la façon de le servir, comme une forme d'art (Sado, la voie du thé) fut introduit au Japon au cours du 11éme siècle. Les origines remontent à la Chine de la dynastie Tang (618-907), quand un rituel fut réalisé dans un temple Bouddhiste.
Une brique de thé fut broyée en une poudre, mélangée dans une bouilloire d'eau chaude et versé à la louche dans des bols en céramique.
Hideyoshi Maître de Sado "Senno Rikyo", fut également à l'origine de l'élévation du thé (Une simple boisson) dans une méthode hautement respectée de la réalisation de soi. Aujourd'hui, il existe au Japon, des écoles de thé, qui vous permettent d'apprendre les bons gestes pour la cérémonie du thé ou Chanoyu. L'École Urasenke est la plus active et possède la plus suivie.
La forme de Chanoyu pratiquée aujourd'hui fut créée par Rikyu, dans la seconde moitié du 16éme siècle. Le Chanoyu implique plus que le simple fait de déguster une tasse de thé d'une manière stylisée. La cérémonie développée sous l'influence du Bouddhisme Zen vise à purifier l'âme en faisant un avec la nature. Le véritable esprit de la cérémonie du thé fut décrit par des termes, tels que le calme, la rusticité et la grâce. Les règles de l'étiquette sont soigneusement calculées pour faire le moins de geste possibles et aussi les plus épurés.
C'est seulement, quelques 500 ans après que le thé fut introduit au Japon, qu'il fut utilisé dans sous forme de poudre. Et ce ne fut qu'au milieu du 16éme siècle que la méthode de traitement du thé vert classique fut inventée. Avant la période Edo (1600-1868), la consommation de thé était limitée à la classe dirigeante. C'est seulement après le début du 20éme siècle, avec l'introduction des techniques de production de masse, que le thé atteignit une grande popularité parmi toute la population.
Aujourd'hui, les feuilles de thé pour le thé vert sont cultivées dans les régions chaudes du sud du Japon, dont environ la moitié est produite dans la Préfecture de Shizuoka. Uji, un quartier près de la ville antique de Kyoto (Et le quartier dans lequel, l'on trouve les meilleurs thés japonais) est devenu la première région productrice de thé du Japon. Plus tard, les plantations de thé furent plantés dans la Préfecture de Shizuoka et enfin dans les régions environnantes. Un total d'environ 100.000 tonnes par an, de thé vert est produit à partir des 60.000 hectares de champs de thé. Seul le thé vert est produit au Japon.
Le Sencha est un thé comportant trois niveaux de qualité : haute, moyenne et faible. Le premier est fabriqué à partir du haut des feuilles tendres des deux feuilles principales (Haute teneur), le second à partir des pousses (Teneurs moyennes et hautes) et la troisième à partir de la feuille supérieure (Faible teneur).
LA MATIERE PREMIERE DU THÉ
Le thé vert est fait à partir des deux premières feuilles et les bourgeons d'un arbuste, le Camellia Sinensis, de la famille des Théacées. Cette famille se compose de 40 genres d'arbres ou d'arbustes à feuilles persistantes, de fleurs à cinq sépales ou des structures en forme de feuille et de pétales.
LA FRAICHEUR DE LA FEUILLE DE THÉ
La famille du genre des Camellias se compose de 80 espèces d'arbustes à feuillage persistant et d'arbres d'Asie de l'Est. Outre les feuilles, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés au cours du processus de séchage, pour créer des parfums spéciaux ou des saveurs, comme le jasmin, des fleurs ou des fruits.
Le théier est originaire d'une zone située entre l'Inde et la Chine. Il existe trois principales variétés de cette plante en Chine, au l'Assam (Inde) et au Cambodge et un certain nombre d'hybrides. La variété Chinoise se développe jusqu'à une hauteur de 2,7 m et peu produire pendant au moins 100 ans.
La variété d'Assam est un arbre qui pousse le plus haut, jusqu'à 18,3 m et peu produire pendant au moins 40 ans, en fonction d'une taille régulière et de la floraison. Les 4,9 m de hauteur de la variété Cambodgienne est naturellement croisé avec d'autres variétés.
LA CULTURE ET LA RÉCOLTE DU THÉ
Un climat propice à la culture doit avoir une pluviométrie annuelle minimum de 114,3 à 127 cm. Les sols à théiers doit être acide car les plants de thé ne se développeront pas dans les sols alcalins. Une valeur de pH souhaitable est de 5.8 à 5.4 ou moins. Le thé peut être cultivé jusqu'à 2.200 m au dessus du niveau de la mer et peuvent se développer entre l'équateur et le quarante-cinquième parallèle. Les plantes sont multipliées par des plans élevés sous serre ou directement avec les graines des arbres qui ont poussées librement dans la nature.
RÉCOLTE MANUELLE POUR LES PLUS GRANDS CRUS
Une récolte de 681 kg (environ 1900€) de thé par acre de terre nécessite jusqu'à deux travailleurs par acre pour cueillir les pousses de thé à la main et de entretenir le terrain. Les feuilles des théiers sont généralement cueillies tous les 5 à 10 jours, selon l'endroit où elles poussent. Le temps nécessaire pour tourner et pincer les théiers afin de régénérer une nouvelle pousse prête pour la cueillette varie selon le système de cueillette et les conditions climatiques. Des intervalles de 70-90 jours sont monnaie courante.
RÉCOLTE MANUELLE
Au Japon, la première récolte s'effectue en Avril et Mai, la deuxième en Juin, le troisième en Juillet et la récolte finale en Septembre.
Pour le thé Matcha ou Gyokuro, au printemps avant la cueillette, après que le premier bourgeon soit sorti, les théiers sont abrités du soleil pendant deux semaines. Les feuilles sont ensuite expédiées à l'usine pour la transformation. Comme toutes les feuilles ne peuvent pas être traitées en même temps, les feuilles sont stockées dans un grand bac qui est maintenue à la température appropriée, équipé d'un soufflage d'air frais dans le fond pour brasser les feuilles et éviter leur fermentation.
RÉCOLTE DU THÉ
Les feuilles vertes de thé sont cueillies et immédiatement séchées ou cuites à la vapeur pour empêcher la fermentation, alors que le thé noir et d'autres types sont mis à fermenter après la récolte.
LE SÉCHAGE
Après que les feuilles de thé soient cueillies, elles doivent être séchées pour empêcher la fermentation, ce qui arrête toute activité de l'enzyme qui provoque l'oxydation. Les feuilles de thé doivent être agitées en permanence, même pour le séchage. Les feuilles de thé peuvent être soit séchées directement au soleil sur des claies de paille de bambou tissée, soit à l'aide d'air chaud. Encore une fois, les feuilles doivent être brassées pour assurer un séchage uniforme.
PROCESSUS D'ELABORATION DU THÉ
Au Japon, la vapeur est normalement utilisée. Avant que le processus de cuisson à la vapeur ne commence, les feuilles de thé sont triées et nettoyées. Le temps de cuisson à la vapeur détermine le type de thé qui sera produit. Le thé Sencha est cuit à la vapeur pendant 30 à 90 secondes. Un autre type de Sencha appelé le Fukamushi est cuit à la vapeur pendant 90 à 150 secondes pour produire une couleur de thé vert jaunâtre. L'étuvage est réalisé dans un plateau de bambou placé au dessus de l'eau ou dans une machine rotative. Après avoir été cuites à la vapeur, les feuilles vont dans une machine de refroidissement qui vaporise de l'eau sur les feuilles.
LE FAÇONNAGE
Dans la plupart des pays, le roulage ou le façonnage des feuilles de thé vert sont effectués par des machines. Au Japon, un certain nombre d'étapes de roulage et de séchage son nécessaires. Une machine spécifique est utilisée pour accomplir simultanément, les premières étapes de séchage et de roulage, cette opération dure environ 48 minutes.
Les feuilles de thé sont séchées pour améliorer leur résistance, afin qu'elles puissent poursuivre le processus de séchage suivant. L'humidité de la surface et de l'intérieur des feuilles de thé est éliminée.
Cette machine est constituée d'une broche rotative en forme de doigt avec des extensions qui agitent les feuilles, tout insufflant de l'air chaud à une température de 34-36 ° C. Bien que la température de séchage soit commandée automatiquement par ordinateur, il est très important de respecter cette température.
La personne en charge du séchage touche le thé à la main pour s'assurer que tout s'est bien passé et que le thé est correctement séché, afin de passé à l'étape suivante.
Une fois récoltées, les feuilles de thé sont séchées afin d'empêcher la fermentation. Au Japon, les feuilles sont séchées à la vapeur. Les feuilles séchées sont ensuite mises en forme ou roulées dans le but de équilibrer les rejets de substances naturelles et des arômes, quand elle infusera dans unes tasse ou une théière et ainsi créer une feuille uniformément arrondie.
Au Japon, le thé est séché une fois de plus, afin de réduire sa teneur en humidité d'environ 5% avant l'emballage.
Comme à la fin de la première étape de séchage, le niveau d'humidité varie encore dans les différentes parties d'une feuille ou d'une feuille à une autre, un autre procédé de séchage est réalisé, afin de répartir uniformément l'humidité restante dans les feuilles.
Ce procédé sèche les feuilles par pressage et centrifugation. Les feuilles sont placées sous un disque rotatif, qui en tournant, permet de faire sortir l'humidité du centre vers la surface des feuilles. Le procédé est réalisé à température ambiante pendant 24 minutes.
Ensuite, les feuilles passent dans une autre machine de roulage et de séchage, qui utilise un tambour rotatif et qui permet de façonner les feuilles en rond. Ce processus dure environ 40 minutes. Il est très important de conserver le même niveau d'humidité des feuilles à chaque étape du processus.
Les feuilles de thé sont retirées de la machine précédente, par petites portions séparées et placées dans des pots. Elles se roulent progressivement en petits ronds ou en forme d'aiguilles en utilisant un poids. Cette étape prend 40 minutes et supprime la plupart du reste d'humidité.
L'ensemble du processus décrit, prend environ trois heures par rapport à un roulage et séchage manuels qui peuvent prendre jusqu'à 10 heures.
LE SÉCHAGE FINAL
Au Japon, le thé vert doit encore être séché pendant environ 30 minutes après l'étape finale de roulage, afin de pouvoir être stocké. Le thé est étalé sur un tapis et séché lentement pour obtenir la teneur en humidité d'environ 5% ou moins. A ce stade, le thé demi-transformé, s'appelle l'Aracha, il est expédié à des marchands de thé ou à des grossistes pour le traitement final. L'Aracha n'est pas uniforme dans la taille et contient encore des tiges et des poussières.
LE POST-TRAITEMENT
Après que le thé est été expédié aux grossistes Japonais, il subit plusieurs autres étapes pour produire le produit final. Des machines spécifiques trient et coupent les feuilles de thé en fonction de la taille, de la forme et de la propreté, tous ces paramètres seront nécessaires pour obtenir la qualité finale désirée.
LE THÉ EST STOCKÉ DANS DES BOITES OU DANS DES SACS
La machine utilise des tamis mécaniques à mailles de taille appropriée, ainsi que des dispositifs de coupe pour réaliser un thé de qualité. Une dernière étape de séchage est nécessaire afin de produire les aromes, puis les mélanges sont effectués selon les spécifications du client, il est ensuite emballé et enfin expédié aux magasins de vente au détail.
MAGASIN DE THÉS JAPONAIS
L'ENSEMBLE DES USTENSILES POUR LA PRÉPARATION DU THÉ :
Un large ensemble d'ustensiles est nécessaire même pour la plus basique des cérémonies du thé. Une liste complète de tous les objets, les ustensiles, leurs styles et les variations pourrait remplir plusieurs centaines de pages d'un livre, et des milliers de volumes de ce type existent. La liste suivante présente les composants essentiels :
• Chakin , une toile blanche et rectangulaire de lin ou de chanvre est utilisée pour le rituel du nettoyage du bol.
• Fukusa, le Fukusa est un carré de soie utilisé pour le rituel du nettoyage de l'écope et du Natsume ou Cha-ire, et pour tenir la bouilloire chaude et son couvercle. Le Fukusa est parfois utilisé par les invités pour protéger les ustensiles du thé lorsqu'ils les examinent (Habituellement, ce Fukusa est particulier et est appelé Kobukusa ou Petit fukusa. Ils sont plus épais, à motifs et souvent fortement plus colorés que les Fukusa normaux. Les Kobukusa sont gardés dans un Kaishi (Une valise) ou dans la poche de poitrine du Kimono).
• Louche (Hishaku), une longue louche en bambou possédant un nodule au centre du manche. Elle est utilisée pour transférer l'eau du et vers les pots en fer et les récipients d'eau fraîche dans certaines cérémonies. Il en existe différents styles utilisés pour différentes cérémonies, mais aussi pour différentes saisons. Un style plus large est utilisé pour le rituel de purification suivi par les invités avant d'entrer dans la salle du thé.
• Tana (Littéralement étagères), est en général un mot qui réfère à tout type de meuble en bois ou en bambou utilisé lors de la préparation du thé, chaque type de Tana a son propre nom. Les Tana varient considérablement en taille, style, fonctions et matériaux. Ils sont placés devant l'hôte de la salle du thé, et les ustensiles variés du thé sont placés dessus ou conservés dans ceux-ci. Ils sont utilisés de manière très variée durant chaque cérémonie du thé.
• Le bol à thé (Chawan), est sans doute l'élément essentiel. Sans celui-ci, le thé ne pourrait être servi et ne pourrait être bu. Les bols à thé sont disponibles dans une large gamme de tailles et de styles, et différents styles sont utilisés pour le thé fort et le thé léger. Des bols peu profonds, qui permettent au thé de refroidir rapidement sont utilisés en été, des bols profonds sont utilisés en hiver. Les bols sont fréquemment nommés par leurs créateurs ou leurs possesseurs, ou encore par un maître du thé. Des bols vieux de plus de 400 ans sont encore utilisés aujourd'hui, mais seulement dans des occasions spéciales et inhabituelles. Les meilleurs bols sont façonnés à la main et coûtent extrêmement chers. Les irrégularités et les imperfections sont prisées : elles sont souvent mises sur l'avant du bol. Les bols cassés sont méticuleusement réparés en utilisant une mixture de laque et d'autres ingrédients naturels. De la poudre d'or est ajoutée pour masquer la couleur sombre de la laque et des dessins sont parfois créés en utilisant le mélange. Les bols réparés de cette manière sont principalement utilisés en novembre, lorsque les praticiens du thé utilisent le Ro, ou foyer (Feu), à nouveau, comme expression et célébration du concept du Wabi, ou de l'humble simplicité.
• Boîte à thé (Natsume, Cha-ire). Les boîtes à thé existent en deux styles basiques différents, le Natsume et le Cha-ire, à travers lesquels il y a une variation des formes, des tailles et des couleurs. Le Natsume est nommé ainsi pour sa ressemblance au fruit Natsume (la Jujube ). Il est court avec un couvercle plat, un fond arrondi, et il est habituellement fait de bois laqué ou non traité. Le Cha-ire est habituellement grand, étroit (Mais les formes varient significativement) et possède un couvercle d'ivoire muni d'une feuille d'or en dessous. Le Cha-ire est habituellement en céramique et est contenu dans des sacs décorés. Le Natsume et le Cha-ire sont utilisés dans des cérémonies différentes.
• Écope à thé (Chashaku). L'écope à thé est sculptée à partie d'une seule pièce de bambou possédant un nodule approximativement en son centre. Elles sont utilisées pour écoper le thé de la boîte à thé au bol à thé. De plus larges écopes sont utilisées pour transférer le thé de la boîte à thé dans le Mizuya ou aire de préparation. Les différents styles et couleurs sont utilisées dans l'Omotesenke et l'Urasenke.
• Fouet (Chasen), les fouets à thé sont sculptés dans une seule pièce de bambou. Il y en a des épaisses et des minces pour le thé fort et le thé léger. Les vieux Chasen abîmés sont simplement jetés. Une fois dans l'année, généralement en mai, ils sont pris dans les temples locaux et brûlés lors d'une simple cérémonie appelé Chasen koyo, qui exprime le respect avec lequel sont traités les objets de la cérémonie du thé.
Tous les objets de la cérémonie du thé sont entretenus avec une précaution exquise. Ils sont scrupuleusement nettoyés avant et après chaque utilisation et avant leur rangement. Certains des composants ne doivent être manipulés qu'avec des mains gantées.
CHASEN
LA CÉRÉMONIE DU THÉ COMME UN ART MARTIAL
"Lorsque le thé est fait avec l'eau tirée des profondeurs de l'esprit dont le fond dépasse la mesure, nous avons vraiment ce que l'on appelle le Chanoyu".
"Regardez Rikyu préparer le thé et vous constaterez que son corps ent rempli de Ki, que ses gestes précis et mesurés sont comme ceux d'un grand guerrier ! Il n'offre aucune ouverture... Sa concentration est sans faille."
- Toyotomi Hideyoshi -
Cérémonie du thé à Koken
La Cérémonie du thé au Japon (Chanoyu, Sado, ou Chado est un rituel traditionnel influencé par le Bouddhisme Zen dans lequel le thé vert en poudre, ou Matcha, est préparé de manière cérémoniale par un praticien expérimenté et est servi à un petit groupe d'invités dans un cadre calme.
Chanoyu, (Littéralement "Eau chaude pour le thé"), se réfère habituellement à la cérémonie (Rituel) à elle seule, alors que Sado ou Chado, ou ("Le chemin du thé") représente l'étude ou la doctrine de la cérémonie du thé. Plus particulièrement, le terme Chaji se rapporte à la cérémonie du thé complète avec le Kaiseki (Un repas léger), l'Usucha (Thé léger) et le Koicha (Thé fort), durant approximativement quatre heures. Une Chakai (Littéralement une "Rencontre autour du thé") n'inclut pas le Kaiseki.
Du fait qu'un pratiquant de la cérémonie du thé doit être familier avec la production et les différents types de thés, avec les Kimono, la calligraphie (Shodo), les arrangements floraux (Ikebana), les céramiques, l'encens (Kodo), et un large ensemble d'autres disciplines et arts traditionnels en plus des pratiques du thé enseignées dans son école, l'étude de la cérémonie du thé prend de nombreuses années et souvent toute une vie. Même pour participer en tant qu'invité dans une cérémonie du thé formelle, une connaissance du Sado est requise, incluant les gestes recommandés, les phrases à dire par les invités, la bonne manière pour boire le thé et la tenue générale à adopter dans la salle où est servi le thé.
"La cérémonie du thé requiert des années d'entraînement et de pratique… bien que l'ensemble de cet art, comme ses détails, ne signifie pas plus que faire et servir une tasse de thé. La chose la plus importante consiste à ce que l'acte soit réalisé de la manière la plus parfaite, la plus polie, la plus gracieuse et la plus charmante possible."
Le thé en tant que boisson fut introduit au Japon au 9éme siècle par un moine Bouddhiste venu de Chine, où le thé était déjà connu, selon la légende, depuis plusieurs milliers d'années. Le thé devint rapidement populaire au Japon et commença à être cultivé localement.
La coutume de boire du thé, d'abord pour la médecine, et ensuite purement par plaisir, fut aussi largement répandue à travers la Chine. Au début du 9éme siècle, l'auteur chinois Lu Yu écrit le Ch'a Ching (Le classique du thé), un traité sur le thé s'attachant tout particulièrement à sa culture et à sa préparation. La vie de Lu Yu fut fortement influencée par le bouddhisme, et particulièrement par l'école qui deviendra plus tard connue sous le nom de Zen , et ses idées vont avoir une forte influence sur le développement de la cérémonie du thé au Japon.
Durant le 12éme siècle, une nouvelle forme de thé, le Matcha, est introduite. Ce thé vert en poudre, qui dérive de la même plante que celle produisant du thé noir mais non fermenté, fut utilisé tout d'abord dans les rituels religieux des monastères Bouddhistes. Pendant le 13éme siècle, les guerriers Samouraï commencèrent à préparer et à boire le Matcha. Les fondations de la cérémonie du thé étaient alors posées.
La cérémonie du thé fut développée comme une "Pratique de la transformation" et commença à évoluer avec sa propre esthétique. C'est le cas, tout spécialement, du Wabi. Wabi (Signifie raffinement sobre et calme) est caractérisé par l'humilité, la contrainte, la simplicité, le naturalisme, la profondeur, l'imperfection et l'asymétrie qui met en valeur la simplicité à travers des objets non-ornés, des espaces architecturaux et la célébration de la beauté que le temps et l'attention donne au matériaux.
Durant le 16éme siècle , le fait de boire du thé se répand à travers tous les niveaux de la société japonaise. Sen no Rikyu, sans doute la figure historique la plus connue de la cérémonie du thé, introduit le concept de Ichi-go Ichi-e, (Littéralement "Une fois, une rencontre"), une croyance selon laquelle chaque rencontre devrait être considérée comme un trésor qui ne pourra jamais se reproduire. Ses enseignements conduisent au développement de nouvelles formes d'architecture et de jardin, d'arts et mène au développement complet du Sado. Les principes qu'il transmit, harmonie (Wa), respect (Kei), pureté (Sei) et tranquillité (Jaku), sont encore au centre de la cérémonie du thé de nos jours.
Tous les objets utilisés au cours de la cérémonie étaient d'une matière (En bambou, en terre et en fer) dont ont respectaient la nature, dont l'apparente rusticité procédait en réalité d'un extrême raffinement.
Les Chawan (Bols en terre) quant à eux, sortaient des fours de Bizen, de Seto, de Shino, de Raku ou d'Oribe.
Les gestes et les différentes phases sont codifiés dans "Le livre du thé" (Chajing) pour devenir un véritable rituel. C'est au 16éme siècle qu'est définie le Shado (La voie du thé) et Senno Rikyu en fut l'un des plus célèbres Maitres. L'esthétique s'alliait parfaitement avec l'idéal de dépouillement conforme à l'esprit Zen.
LE DÉROULEMENT D'UNE CÉRÉMONIE DU THÉ :
LE MAITRE PRÉPARE LE MATCHA
La cérémonie du thé était à l’origine une affaire de seigneurs et de Samouraï. Celui qui donna sa forme définitive à cet art est le célèbre Rikyu qui fut le Maître de thé du Shogun Hideyoshi. Par une petite porte de 1 mètre par 1 mètre, les invités de marque pénétraient dans un espace où les distinctions sociales s’effaçaient devant l’art de gouter le fugace. La petite ouverture empêchait le port des sabres et garantissait une certaine sécurité, un retrait des menaces que les affaires du monde faisaient planer sur les puissants. Ces guerriers vivant au milieu des conflits trouvaient en ce lieu et ce moment un refuge temporaire où chaque rencontre pouvait révéler la dernière, où l’au revoir avait un parfum d’adieu, où la parole et le geste ne pourraient être renouvelés. De ce temps est resté l’expression "Ichigo ichie", une rencontre, une vie. L’esprit y est au dépouillement, à la déprise de soi, à l’accueil de l’instant comme une ouverture des possibles. Aujourd’hui cet art se perpétue et s’est ouvert à l’ensemble de la population, sans restriction de condition sociale.
Les deux écoles principales, Omotesenke et Urasenke, ont évolué, chacune avec leurs propres rituels. Il existe aussi d'autres écoles moins connues. Actuellement, l'école Urasenke est la plus active et la plus suivie. À l'intérieur de chaque école, il existe des sous-écoles dans lesquelles il y a des variations saisonnières et temporelles dans la méthode de préparer et d'apprécier le thé, dans les types, les formes d'ustensiles et les thés utilisés.
Toutes les écoles et la plupart des variations possèdent cependant un certain nombre de points communs. L'hôte, homme ou femme, porte habituellement un Kimono , alors que les invités peuvent porter des Kimono ou des vêtements formels sombres. Les invités rentrent dans le Tokonoma (Alcôve), où ils peuvent apprécier la calligraphie et l’arrangement floral (Ikebana). Puis avec des gestes mesurés, gagnent leur place, assis en Seiza sur de minces coussins. Le lieu est sobre et le Maître a disposé avec délicatesse quelques paravent, table et autres ustensiles. L’accord des objets révèle aux présents l’esprit de l’hôte. Le choix des formes et des couleurs se fait en accord avec les saisons et les invités.
En principe, une cérémonie du thé se déroule dans un petit pavillon ou dans une pièce équipée de Tatami réservée à cet usage. L'endroit ne comporte aucune décoration, à l'exception d'une calligraphie (Qui projette l'intention de l'hôte pour cette cérémonie), d'une fleur (Qui marque la saison) et d'une petite boite à encens qui rappelle le caractère sacré de cette cérémonie. Le tout placé dans le Tokonoma, alcôve dédiée à ces objets.
Seule la Kama (Bouilloire dans laquelle chauffe l'eau) posé sur un brasier et un pot à eau froide sont disposés à l'endroit où le Maitre va officier.
Si le thé est servi dans une maison du thé séparée, plutôt que dans la chambre du thé, les invités (En général pas plus de 3, maximum 5) attendront dans un jardin couvert jusqu'au moment où il seront appelés par l'hôte. Ils se purifient alors rituellement en se lavant les mains et en se rinçant la bouche dans un petit bassin en pierre contenant de l'eau.
En silence, ils se dirigent alors vers le "Tokonoma", ou alcôve, où ils admirent les parchemins et/ou les autres déclarations. Puis, le Maitre entre et salue ses invités, et leur propose poliment de s'assoir dans la position Seiza (A genoux), à la place qui leur est désignée sur le Tatami , par ordre de prestige. Les maisons du thé et les salles du thé sont généralement petites. La taille typique du sol est d'environ 4 Tatami et demi. La taille de la plus petite salle du thé peut être de deux Tatami et la celle de la plus grande est uniquement limitée par la richesse de son possesseur. Les matériaux de construction et les décorations sont délibérément simples et rustiques.
Le Maitre leur distribue un repas léger et simple, appelé "Kaiseki" ou "Chakaiseki", suivi par du Saké, qu'il faudra boire et manger juste avant de boire le thé. Ils retournent alors à la salle d'attente couverte jusqu'à ce qu'ils soient à nouveau appelés par l'hôte. Si aucun repas n'est servi, l'hôte procédera directement au service de petites friandises. Les friandises sont mangées à l'aide d'un papier spécial appelé Kaishi ; chaque invité apporte le sien, souvent dans un petit portefeuille décoré. Le Kaishi est mis dans la poche de poitrine du Kimono.
LA PRÉPARATION
Le Maitre commence la Cérémonie. Le visage exprimant une attention soutenue, il allume le foyer et bientôt la bouilloire chante et s’élèvent des volutes de vapeur.
Chaque ustensile, incluant le bol à thé (Chawan), le fouet (Chasen) et l'écope à thé (Chasaku) est rituellement nettoyé en présence des invités dans un ordre déterminé et en utilisant des gestes très précis. Les ustensiles sont placés dans l'ordre exact de rangement en accord avec le rituel qui suivra.
IL FAUT ENVIRON 2 CUILLERES DE THÉ MATCHA
Lorsque le rituel de purification, le nettoyage et la préparation des ustensiles est terminé, le Maitre de la cérémonie dépose 2 cuillerées de Matcha (Puisées dans le Chaïre qui contient la poudre de thé vert (Matcha) destinée spécialement au Chanonyu, dans le bol (Chawan) qui se trouve en face de lui et puise de l'eau avec la longue cuillère en bois (Hishaku) dans la bouilloire (Kama), placée sur un brasier, ajoute la quantité appropriée d'eau frémissante, puis fouette le thé en utilisant des mouvements bien codifiés, le Maître est entier dans son geste de fouetter. Les premières odeurs imprègnent l’air et déjà le bol de thé est disposé devant l’invité.
La conversation est gardée à son minimum. Les invités se relaxent et apprécient l'atmosphère créée par les sons de l'eau et du feu, l'odeur de l'encens et du thé, la beauté et la simplicité de la maison du thé et les décorations saisonnières appropriées.
Le bol est alors servi aux invités d'honneur ("Shokyaku", littéralement le "Premier invité"), soit par l'hôte, soit par un assistant. Les courbettes sociales sont échangées entre l'hôte et l'invité d'honneur.
L'invité se courbe ensuite devant le second invité et lève son bol dans un geste de respect pour l'hôte.
L'invité prend le bol dans la main gauche, le tourne trois fois afin d'éviter de boire sur son avant , en boit une petite gorgée, murmure une phrase codifiée, le goûte, le savoure, puis prend deux ou trois nouvelles gorgées avant d'essuyer le bord, tourne le bol dans sa position originelle et le passe à l'invité suivant tout en le saluant. Cette procédure est répétée jusqu'à ce que tous les invités aient pris le thé à partir du même bol. Le bol est alors redonné à l'hôte.
Le liquide est chaud et amer, il est fort et vivifiant. Il est donné au-delà des différences, des distinctions, des incompréhensions. Il est reçu comme tel. Les invités connaissent et apprécient la valeur de ce qui est offert. Et c’est cette appréciation que le Maître goûte en retour. Le passage du bol par les mains des personnes présentes, tisse un cordon qui relies tous les participants jusque dans la mémoire de cet instant. Les invités prennent plaisir à examiner les détails du bol, son grain, sa patine. Les connaisseurs, apprécient ce trésor sorti pour l’occasion.
Mais l’essentiel n’est pas d’exhiber des ustensiles de grands prix, mais que la combinaison des objets soit harmonieuse. L’occasion dévoile la fugacité de la rencontre e nous rappelle que nous sommes des passants entre deux rives. Ces instants s’étirent comme des grains de sable innombrables mais qui nous sont comptés. Déjà le Maître de cérémonie nettoie les ustensiles qui retourneront dans
Dans certaines cérémonies, chaque invité boit dans un bol individuel, mais l'ordre dans lequel le thé est servi et bu est le même. Si le thé fort, Koicha , a été servi, l'hôte préparera parfois un thé léger, ou Usucha, qui est servi de la même manière.
Cependant, dans certains rituels, seul le Koicha ou le Usucha est servi. Une fois que les invités ont chacun bu le thé, l'hôte nettoie les ustensiles. L'invité d'honneur demandera à l'hôte d'autoriser les invités à examiner les ustensiles et chacun leur tour, les invités examinent et admirent chaque objet, incluant l'écope à eau, la boîte à thé, l'écope à thé, le fouet à thé, et, le plus important, le bol à thé.
Les objets sont traités avec une extrême précaution et avec révérence car ils sont fréquemment sans prix, irremplaçables, des antiquités faites à la main, et les invités utilisent souvent un morceau de tissu spécial pour les tenir. L'hôte récupère ensuite les ustensiles et les invités quittent alors la maison du thé.
L'hôte les salue de la porte et la cérémonie prend fin.
Une cérémonie du thé peut durer entre une heure et cinq heures, selon le type de cérémonie pratiquée et du type de repas et de thé servis.
LES TYPES DE CÉRÉMONIES :
CHASHITSU : MAISON DE THÉ
Chabako demae est appelé ainsi parce que l'équipement est pris dans une boîte spéciale (Chabako , littéralement "Boîte à thé") et replacé dans celle-ci.
Hakobi demae est étroitement lié au Ryu-rei, mais il est pratiqué dans la position Seiza. Ce nom vient du fait que les ustensiles essentiels, le bol, la Natsume, le récipient d'eau fraîche, les écopes, etc., sont transportées (Hakobu) à l'intérieur et à l'extérieur de la salle du thé.
Obon temae, l'hôte place un bol à thé, le fouet, l'écope à thé, le Chakin et la Natsume sur un plateau spécial. Ces objets sont couverts par le Fukusa. Du thé léger est préparé sur le plateau alors que les invités s'agenouillent sur le sol en position de Seiza.
Ryu-rei, le thé est préparé à une table spéciale. Les invités sont assis autour de la même table ou à une table séparée. Ce nom se rapporte à la pratique de la première et de la dernière salutation à l'entrée de la salle du thé. Dans le Ryu-rei, il y a habituellement un assistant qui est assis derrière l'hôte et qui déplace le tabouret de l'hôte lorsqu'il se met debout ou lorsqu'il s'assoit. L'assistant sert également le thé et les friandises aux invités.
TSUKUBAI DU TEMPLE TOJI-IN DE KYOTO
Source fournissant l'eau pour les cérémonies du thé
Le Tsukubai se trouve dans le jardin de thé "Chaniwa" jouxtant les maisons de thé et il est composé d'une vasque, de plusieurs sortes de pierres à usage spécial. Le terme Tsukubai défini l'ensemble de cette composition en tant que telle. La vasque "Tsukubai", littéralement "Bassin où l'on se penche" a été conçu pour invité à l'humilité et à générer une atmosphère positive avant que les invités se joignent à la cérémonie du thé. Aujourd'hui, beaucoup de jardins japonais possèdent un Tsukubai et ils sont souvent alimentés avec de l'eau par l'intermédiaire d'un bec de bambou appelé "Kakei".Le bassin sert à se purifier les mains et la bouche avant la cérémonie, conformément à la tradition héritée du Shintoisme.
La cérémonie du thé et le seiza :
Le Seiza fait partie intégrante de la cérémonie du thé. Pour s'asseoir dans la position Seiza (Littéralement "Etre assis correctement"), on commence par s'agenouiller, on assoit ses fesses sur ses talons, puis les mains sont rangées entre les genoux. Le haut du pied est entièrement en contact avec le sol.
Lorsqu'ils s'assoient à table, l'hôte et les invités s'assoient dans la position Seiza. Le Seiza est la position basique à partir de laquelle tout commence et tout finit dans la cérémonie du thé. L'hôte s'assoit en Seiza pour ouvrir et fermer la porte de la salle du thé. Le Seiza est la position de base pour arranger et nettoyer les ustensiles ainsi que pour préparer le thé. Même lorsque l'hôte doit changer de position durant les différentes parties de la cérémonie, ces changements de position sont réalisés en position de Seiza. Les invités maintiennent eux aussi la position Seiza durant toute la cérémonie.
Toutes les salutations (Il y en a trois variations de bases qui diffèrent dans la position des mains et l'amplitude avec laquelle la salutation est effectuée) sont pratiquées en position de Seiza durant la cérémonie du thé originale.
ÉTUDIER LA CÉRÉMONIE DU THÉ :
Au Japon, ceux qui souhaitent étudier la cérémonie du thé, joignent généralement ce que l'on connaît comme un "Cercle " au Japon, qui est le nom générique d'un groupe qui se rencontre régulièrement et qui participe à une activité donnée. Il y a aussi des clubs de thé dans les écoles primaires, les collèges, les lycées et les universités.
La plupart des cercles du thé sont tenus par l'école de thé locale. Les écoles de thé ont souvent des groupes variés qui souhaitent tous étudier dans la même école à différents moments. Par exemple, il y a des groupes de femmes, des groupes de jeunes étudiants et bien d'autres encore.
FOYER POUR FAIRE CHAUFFER LA BOUILLOIRE
Normalement, les élèves paient leurs cours une fois par mois ce qui couvre les cours, l'utilisation des bols de l'école (Ou du professeur), les autres équipements, le thé lui-même et les friandises que les élèves servent et mangent à chaque cours. Les élèves doivent fournir leurs propres Fukusa, leur éventail, leur papier et le Kobukasa, aussi bien que leur propre valisette dans laquelle ils placent ces objets. Les étudiants doivent aussi fournir leurs propres Kimono et les accessoires qui vont avec.
CHAMPS DE THÉ AVEC VUE SUR LE FUJI SAN
Typiquement, les nouveaux étudiants commencent par observer les étudiants plus avancés. Normalement, les étudiants avancés ne leur parlent pas. Ils parlent exclusivement avec le professeur. La première chose que les nouveaux étudiants apprennent est de quelle manière ouvrir et fermer correctement les portes coulissantes, comment marcher sur le tatami, comment entrer et quitter la chambre du thé, comment saluer, à qui et quand le faire, comment laver, entreposer et prendre soin de l'équipement, comment ranger le Fukusa, comment nettoyer rituellement les bols à thé, les boîtes à thé et les écopes à thé, et comment laver et ranger le Chakin.
Lorsqu'ils maîtrisent ces étapes essentielles, les élèves apprennent alors comment se comporter comme un invité dans une Cérémonie du thé, c'est-à-dire, comment tenir les bols, comment boire le thé et manger les friandises, comment utiliser le papier et des milliers d'autres détails.
LES THÉIERS SONT PLANTES SUR LES PENTES ESCARPÉES
DES MONTAGNES JAPONAISES
Lorsqu'ils maîtrisent l'ensemble de ces bases, les étudiants apprennent comment préparer la poudre de thé pour l'utiliser, comment remplir la boule à thé, et finalement comment mesurer et fouetter le thé. Une fois ces bases acquises, les étudiants commencent à pratiquer les cérémonies les plus simples et commencent habituellement avec l'Obon temae. L'étude passe par l'observation et la pratique, les étudiants ne prennent pas souvent de notes et certaines écoles vont même jusqu'à décourager cette pratique.
Chaque classe se finit avec le groupe entier qui reçoit de brèves instructions par le professeur principal, habituellement concernant le Tokonoma et les friandises qui ont été servies le jour même.
LES VARIETÉS DE THÉS VERTS JAPONAIS
Sencha : Il représente 80% du thé vert japonais. Son parfum est très frais. Il a un goût un peu amer et doux, qui change selon la saison. La couleur du thé est jaune verdâtre transparent.
Fukamushi-sencha : Il se fabrique presque de la même manière que le Sencha, mais la durée de passage à la vapeur est une peu plus longue. Il sent moins fort que le Sencha mais son goût est plus prononcé. Ses feuilles sont de longueurs différentes, et il contient de temps en temps des feuille en poudre. Sa couleur est donc vert très foncé.
Gyokuro : Ses feuilles sont récoltées à l'ombre une vingtaine de jours avant la cueillette, ce qui permet de leur donner beaucoup d'aminoacides, qui ajoutent au thé un goût "Umami". Ce thé a une saveur douce et une couleur jaune transparent.
Kukicha : C'est un thé fait à partir des tiges éliminées pendant le processus de la fabrication du Sencha ou du Gyokuro. Il a un parfum très frais. Le Kukicha fait à partir des tiges éliminées dans le processus de fabrication de thé de très bonne qualité est aussi fort apprécié. Le Karigané, sorte de "Kukicha" fabriqué à partir des tiges éliminées pour le Gyokuro, est aussi très connu.
Mécha : C'est un thé fabriqué à partir des bourgeons éliminés lors du processus de fabrication du Sencha ou du Gyokuro . Son goût est très fort.
Konacha : C'est le thé des feuilles cassées en poudre dans le processus de la fabrication du Sencha ou du Gyokuro. Sa couleur est vert trouble et très foncé. Il s'utilise souvent dans les restaurants de Sushi .
Bancha : A l'origine, c'était un thé des feuilles cueillies tardivement, mais en ce moment c'est un thé qui n'est pas de bonne qualité. Sa couleur est généralement un peu foncée. Il en existe de nombreuses sortes selon les régions.
Hojicha : C'est un thé torréfié après la fabrication du Sencha ou du Gyokuro. Il a un très bon arôme de torréfaction. La couleur des feuilles et du thé est brune. Il contient moins de tanin et de caféine que les autres thés : on le recommande donc pour les malades, les personnes âgées et les enfants.
Genmaicha : Thé à base de Sencha ou de Gyokuro, ajouté à la même quantité de riz cargo grillé.
Matcha : Le thé vert en poudre, qui se savoure pendant la cérémonie du thé. Ses feuilles sont récoltées à l'ombre, comme le Gyokuro. Il est fabriqué sans être froissé pendant le séchage. Après avoir éliminé les tiges et les lignes, on pile le reste de feuilles en poudre. C'est un thé riche en vitamines, en carotène et en fibres alimentaires.
LA MANIERE DE PRÉPARER LE THÉ VERT JAPONAIS
Il y a trois éléments qui déterminent la saveur du thé vert japonais :
- L'astringence par la catéchine
- L'Umami par la théine
- L'amertume par la caféine
Plus l'eau est chaude, plus la catéchine et la caféine sont extraites du thé, ce qui signifie qu'il devient plus astringent et plus amer. D'un autre côté, plus l'infusion est longue, plus la théine est extraite, ce qui signifie que la saveur du thé a beaucoup d'Umami.
Vous pouvez donc, selon la durée de l'infusion et la température de l'eau, changer la saveur du thé selon votre convenance et votre santé. Si vous désirez savourer chaque thé avec son caractère propre, nous vous recommandons de les préparer de la manière suivante :
Quantité pour une personne et temps d'infusion :- Sencha : 2 g de feuilles – 70 ml d'eau à 70°c – 1 minute
- Gyokuro : 5 g de feuilles – 35 ml d'eau à 50°c – 2 minutes
- Mécha, Kukicha et Konacha : 2 g de feuilles – 70 ml d'eau à 70°c / 80 °c – de 30 secondes à 1 minute
- Hojicha : 3 g de feuilles – 100 ml d'eau à 100°c – 1 minute
Vous pouvez faire infuser plus d'une fois les mêmes feuilles, mais il faut le faire moins longtemps avec de l'eau plus chaude.
En été, on boit souvent le thé vert japonais frais, en le mettant dans le frigo ou en ajoutant des glaçons.Comment choisit-on et conserve-t-on le thé vert japonais ?
Aujourd'hui, au Japon aussi, le thé vert japonais se vend souvent en paquet sous vide. Bien sûr, on ne peut pas voir l'intérieur du paquet.Mais si vous l'achetez dans un magasin spécialisé, choisissez le thé :
- Dont les feuilles sont lustrées
- Dont la couleur est foncée
- Qui sent bon.
Particulièrement pour le "Sencha" et le "Gyokuro", il faut choisir celui dont les feuilles sont bien formées, comme de fines aiguilles.
Après l'ouverture du paquet de thé, consommez-le dans les deux ou trois semaines, avant qu'il ne perde sa saveur. Il faut le conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.
LE CHA JING OU CLASSIQUE DU THÉ
le Cha Jing, ou le classique du Thé est le premier traité jamais écrit sur le thé. Il a été écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780, au début de la dynastie Tang. De nombreux points importants pour nous amateurs de thé sont énoncés dans ce livre : l'importance de la qualité de l'eau (De l'eau de source plutôt que de l'eau de pluie ou de l'eau de puits), de son oxygénation (Eviter les eaux des torrents trop violents), de la salinité, par l'ajout ou non de sel.
LE CHA JING OU CLASSIQUE DU THE
Selon une légende populaire, Lu Yu était un orphelin du canton de Jinling. Il fut adopté par un moine Bouddhiste du monastère du Nuage du Dragon. Préférant la doctrine Confucianiste aux enseignements Zen de son beau-père, Lu Yu fut régulièrement puni. Il finit par fuir et s'engagea dans un cirque ambulant. A 14 ans, un gouverneur local le découvrit et lui accorda la permission d'utiliser sa bibliothèque et d'étudier avec un précepteur. Favori de l'Empereur, il aura la charge de la formation littéraire de l'héritier au Trône du Dragon. Après vingt ans de recherche, il publie cette œuvre unique. Il écrira aussi un livre sur vingt sources d'eau pure.
Ce livre est traité complet de la connaissance et de savoir-faire du thé en Chine à cette époque. Il reprend de manière très détaillée tout ce qui a trait à la culture impériale du thé en usage chez les lettrés du nord de la Chine. Car c'est en effet sous la dynastie Tang que le thé prend réellement son essor dans la population chinoise, tant au niveau de l'aristocratie que du peuple.
Ce livre est décomposé en 10 chapitres:
Ce livre est une véritable encyclopédie du thé.
- Le premier chapitre traite des origines du thé : une étude sur les origines mythiques du thé, mais aussi une étude horticole et une recherche étymologique assez poussée pour l'époque.
- Le second chapitre traite des quinze outils nécessaires pour réaliser le thé (Récolte, pressage, séchage, conservation...)
- Le troisième chapitre traite de du procédé de fabrication des galettes.
- Le quatrième chapitre traite de matériel nécessaire pour la préparation du thé.
- Le cinquième chapitre traite de la préparation du thé.
- Le sixième chapitre décrit les différentes propriétés du thé, l'histoire de sa consommation et les différents types connus en Chine du Nord en ce temps-là.
- Le septième chapitre est une étude bibliographique sur le thé, rappelant les principaux écrits ou il est question du thé. Nombre de ces écrits sont aujourd'hui disparus.
- Le huitième chapitre cite les principaux lieux de production du thé et les classe par leur répartition géographique et la qualité de leur production.
- Le neuvième chapitre traite des phases qui peuvent être omises dans l'art de préparer le thé.
- Le dixième chapitre est un résumé et une conclusion à cet ouvrage.
